Japońska kuchnia na dobre zadomowiła się na europejskich stołach. I gdy zdaje się, że na jej temat wiemy już wszystko, pojawia się publikacja nieprzeciętna: „Japońskie słodycze” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek jawi się niczym rzadki, lecz przemyślany deser – niewielka objętościowo w zestawieniu z opasłymi, wielkoformatowymi książkami kucharskimi, a jednak niezwykle bogata w treść i potrzebna. To pierwsza polska książka kulinarna w całości poświęcona wagashi, czyli tradycyjnym japońskim słodyczom.
Autorka – kim jest Magdalena Tomaszewska-Bolałek?
Magdalena Tomaszewska-Bolałek to postać dobrze znana każdemu, kto interesuje się związkiem między kulinariami a kulturą. Z wykształcenia japonistka i orientalistka, z zamiłowania kulturoznawczyni jedzenia. Jej prace to nie tylko opisy przepisów – to wielowymiarowe analizy, w których jedzenie staje się soczewką do obserwacji społecznych, religijnych i estetycznych.
Wcześniej opublikowała m.in. „Tradycje kulinarne Japonii”, książkę, która ukazała się w 2009 roku i przez długi czas pozostawała jedyną na rynku pozycją z pogranicza gastronomii i antropologii kulturowej Japonii. W 2016 roku wydała również „Tradycje kulinarne Korei”, a także była współautorką publikacji o kulinarnych tropach w literaturze. Jej aktywność nie ogranicza się do pisania – prowadzi blog Kuchniokracja, zajmuje się edukacją kulinarną, uczestniczy w projektach promujących dziedzictwo kulinarne oraz współpracuje z muzeami i instytucjami kultury.
Wszystkie jej książki – w tym „Japońskie słodycze” – mają wspólny mianownik: są napisane z ogromnym szacunkiem dla źródeł, z dbałością o dokładność i bez popadania w uproszczenia. To nie są publikacje robione „pod modę” czy trendy. Raczej: propozycje dla czytelnika, który szuka autentycznego kontaktu z inną kulturą.
Estetyka, struktura i język książki
Jak wspomniałam, „Japońskie słodycze” są skromne objętościowo, ale tylko z pozoru. Publikacja jest zaprojektowana z wielką dbałością o każdy detal. Liczy zaledwie kilkadziesiąt przepisów, lecz każdy z nich został starannie sfotografowany i opatrzony komentarzem, który czyni z lektury doświadczenie z pogranicza eseju i podręcznika kulturowego. Układ jest przejrzysty: każda receptura ma przypisaną stronę ze składnikami, jasną instrukcją wykonania i starannym zdjęciem, które – co warto podkreślić – urzekają prostotą i harmonią, wpisując się w rytm japońskiej filozofii.
Dominują słodycze znane z japońskich ulic i świątecznych rytuałów: dorayaki, manju, dango, warabi mochi, kuzumochi, yokan, wagashi z czarnego sezamu, ciasteczka z herbatą matcha, a także panna cotta inspirowana smakami Japonii. Obok klasyków pojawiają się też wariacje bardziej autorskie, choć zawsze osadzone w japońskiej logice smaku i tekstury.
Wszystko to uzupełnia ton narracji – rzeczowy, ale nie akademicki; czuły, ale nie egzaltowany. Tomaszewska-Bolałek nie sili się na orientalizowanie tematu, nie ucieka się do zachwytów nad „egzotyką”. Zamiast tego pokazuje czytelnikowi wagashi jako praktykę: rezultat filozofii, wrażliwości i techniki, którą można zrozumieć i zastosować – nawet w domowych warunkach.
Przepisy – prostota z szacunkiem dla autentyczności
Jednym z największych atutów tej publikacji jest sposób, w jaki autorka uprzystępnia przepisy czytelnikowi bez ich banalizacji. Książka nie unika terminów takich jak anko, shiratamako, kuzuko czy kinako, ale każdy z nich wyjaśnia. Niektóre składniki, jak np. fasola azuki czy mąka ryżowa, mogą być dziś bez problemu kupione w sklepach azjatyckich lub online, a autorka nie tylko o tym wspomina, ale też nie pozostawia czytelnika bez alternatyw. Dzięki temu przepisy – choć osadzone w japońskiej tradycji – stają się realne do wykonania w polskiej kuchni, nawet bez specjalistycznych sprzętów.
Oprócz klasycznych dań jak dorayaki (placki z nadzieniem z czerwonej fasoli), dango (kulki na patykach) czy delikatnych kuzumochi, książka zawiera też kilka mniej znanych propozycji, takich jak ciasto z czarnym sezamem czy sezamowe trufle. Każda receptura zyskuje przez fakt, że nie została potraktowana instrumentalnie – obok niej pojawia się wprowadzenie, które daje kontekst: historyczny, kulturowy lub osobisty.
„Japońskie słodycze” nie są jedynie książką kucharską, ale przede wszystkim kulturoznawczą opowieścią o słodyczy rozumianej szerzej niż smak – jako forma gościnności, sezonowego rytuału, nawet medytacji nad formą.
Wagashi – japońska słodycz jako forma kulturowa
W kulturze Zachodu słodycze funkcjonują przede wszystkim jako przyjemność – czasem też nagroda, pocieszenie, rozpusta. W Japonii natomiast wagashi są czymś więcej: nośnikiem sezonu, częścią rytuału gościnności, świadectwem czasu i miejsca. I właśnie to przesunięcie akcentów Tomaszewska-Bolałek oddaje z wyjątkową wrażliwością – nie tyle opisując je wprost, ile wpisując to rozumienie słodyczy w sam sposób, w jaki prowadzi opowieść.
Jedną z pierwszych zasad wagashi jest ściśle powiązana z porami roku sezonowość. Nie chodzi tylko o składniki – choć i te mają znaczenie – ale przede wszystkim o formę, kolor, symbolikę. Na wiosnę pojawiają się ciasta przypominające płatki sakury, latem dango na bambusowych patyczkach, jesienią słodycze stylizowane na liście klonów lub kasztany, zimą pojawiają się subtelne śnieżne motywy z pasty ryżowej i białej fasoli.
Tomaszewska-Bolałek pokazuje te przemiany z ogromnym wyczuciem. W swojej książce nie grupuje przepisów mechanicznie – robi to w zgodzie z japońską logiką rytmu przyrody. Nie używa języka egzaltacji, nie komentuje, że „to piękne” – po prostu pokazuje, jak wygląda tsukimi dango i wspomina o święcie oglądania księżyca. Pokazuje warabi mochi, gdy pisze o letnich chłodnych deserach. Wspomina o momiji, liściach klonu, w kontekście symboliki jesiennej. To więcej niż dobór – to sposób myślenia.
Rytuał, forma, uważność
Wagashi są ściśle związane z japońską etykietą gościnności – omotenashi – oraz z ceremonią herbacianą, gdzie każdy gest, przedmiot, smak i tekstura mają znaczenie. Słodycze nie są dodatkiem, ale częścią rytuału: mają przygotować podniebienie na cierpkość herbaty, ale też opowiedzieć coś o gospodarzu, sezonie, okazji. Ich struktura – gładkość, elastyczność, konsystencja – niesie znaczenie. Nawet sposób, w jaki się je kroi, może podlegać ustalonym regułom.
Minimalizm, forma i smak jako harmonia
Nie znajdziemy tu ani czekolady, ani śmietany, ani cukrowych dekoracji znanych z europejskich deserów. Smaki wagashi bywają dla europejskiego podniebienia zaskakujące: nieoczywiste, czasem wręcz pozbawione słodyczy. Fasola, sezam, mąka ryżowa, agar, glony – to są podstawowe składniki tych deserów. To nie eksplozja smaków, ale raczej kontemplacja jednego niuansu, jednej tekstury, jednej metafory.
Autorka nie stara się tego europeizować. Nie upraszcza, nie wprowadza „zamienników”, nie próbuje uczynić wagashi bardziej przystępnymi. Zamiast tego – prowadzi czytelnika przez krajobraz smaków, których trzeba się nauczyć. Dzięki temu książka nie jest tylko kulinarnym podręcznikiem, ale także edukacją estetyczną. Na końcu książki autorka umieszcza nawet zasady wymowy, ujmując drobiazgowością i rzetelnością.
Książka, którą warto smakować powoli
Są książki, które się pochłania. Są też takie, które same uczą nas innego tempa – zatrzymania się, uważności, zredukowania zmysłów do jednego smaku, jednego kształtu, jednej chwili. „Japońskie słodycze” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek bez wątpienia należy do tej drugiej kategorii. To publikacja, której nie da się czytać w biegu – nie pozwala na to jej rytm, forma ani temat. Trzeba ją otwierać z tą samą uważnością, z jaką Japończycy formują kulkę dango lub kroją yokan tak, by nie zaburzyć struktury.
A.J.
